Nos Plantations
Les lieux de plantation ne sont pas choisis au hasard. Sanki (Ouest) : terre volcanique fertile – Ayos (Centre) : sol rouge parfait pour le cacao
Croissance du Cacaoyer
Le cacaoyer : un arbre à l’ombre généreux
Arbre tropical mesurant de 3 à 8 mètres, le cacaoyer prospère à l’ombre protectrice de plus grands arbres (comme les bananiers ou les arbres parasols). Il commence à produire des cabosses entre 4 et 5 ans, atteint sa pleine maturité vers 6 ans, et offre son rendement optimal entre 15 et 25 ans.
Une longévité productive
Durant sa quarantaine d’années de production, un cacaoyer adulte peut donner annuellement entre 20 et 80 cabosses pour les variétés courantes. Pour s’épanouir pleinement, il requiert un sol riche en azote et en potassium – une fertilité qui peut être naturellement améliorée par l’apport de fientes de poule.
Principales Variétés de Cacaoyers
Le monde du cacao distingue trois variétés botaniques majeures, chacune offrant des caractéristiques uniques
Criollo : Aristocrate du cacao
Origine du nom
L’appellation Criollo (qui signifie « Créole » en espagnol) désigne la variété la plus rare et la plus prisée des cacaoyers.
Caractéristiques botaniques
Arbre délicat et particulièrement vulnérable aux maladies, le Criollo se distingue par ses cabosses allongées, passant du vert au rouge violacé à maturité. Il est principalement cultivé au Mexique, en Colombie, au Venezuela, à Madagascar et aux Comores.
Qualités gustatives
Les fèves Criollo produisent un cacao d’exception, reconnu pour ses arômes complexes et raffinés. On y décèle souvent des notes fruitées, florales et de noix, faisant de ce cacao un véritable joyau pour les palais exigeants.
Le Criollo représente moins de 5% de la production mondiale – un trésor rare pour les connaisseurs.
Forastero : Cacao robuste
Origine du nom
L’appellation « Forastero », signifiant « étranger » en espagnol, désigne la variété de cacaoyer la plus répandue dans le monde.
Caractéristiques distinctives
Arbre particulièrement résistant et productif, le Forastero représentant 70 à 80% de la production mondiale, il est principalement cultivé en Afrique de l’Ouest, au Brésil et en Équateur. Ses fèves développent un cacao puissant au caractère bien marqué, avec des notes terreuses et boisées accompagnées d’une légère acidité en finale et d’une amertume prononcée.
Profil aromatique
Souvent considéré comme moins noble que le Criollo, le Forastero reste pourtant indispensable dans l’art chocolatier. Il apporte corps et longueur en bouche aux assemblages, tout en offrant une base stable pour les chocolats courants. Véritable travailleur infatigable des plantations, il allie avec maestrie productivité et caractère, faisant de lui le socle sur lequel repose l’industrie du chocolat.
Trinitario : Harmonie parfaite
Origine du nom
Découvert en 1727 sur l’île de Trinidad qui lui donna son nom, le Trinitario représente la synthèse parfaite entre les deux grandes variétés de cacao. Ce remarquable hybride naturel est né du croisement entre le délicat Criollo et le robuste Forastero.
Caractéristiques distinctives
Arborant des cabosses aux couleurs variées qui reflètent son héritage métissé, le Trinitario allie avec élégance les qualités de ses deux parents. Les cacaos issus de cette variété séduisent par leur équilibre exceptionnel, mariant la puissance du Forastero à la subtilité du Criollo.
Qualités gustatives
Aujourd’hui cultivé dans plusieurs régions tropicales, le Trinitario est particulièrement prisé des chocolatiers pour sa polyvalence.
Le Trinitario représente environ 10% de la production mondiale et constitue souvent la base des grands chocolats d’assemblage.
